Androidのレイアウトは layout-port/layout-land で portrait と landscape のレイアウトをそれぞれ指定することができることは知っていたけど
theme についても同様のことができるとは知らなかった。
まぁProviding Resources | Android Developersに書いてあるので
ドキュメントを読もう！という話なんだけど。
てことで res/values-port/style.xml と res/values-land/style.xml を用意すれば良い。